Cháo Cua Đồng

Nếu như người miền Bắc có món khoái khẩu bún riêu, canh riêu cua đồng ăn với cà pháo mắm tôm thì người Nam bộ có lẩu cháo cua đồng nhúng với năm thứ rau đồng quê.

Tự bao đời nay, các món ăn làm từ con cua đồng đã gắn liền với những thứ rất dân dã đồng quê. Với con cua đồng, người dân có thể chế biến nhiều món ăn ngon như: cua đồng rang me, cua đồng chiên giòn hay món bún riêu hoặc canh rau…
Ngày nay, cách thức dùng thịt cua đồng nấu lẩu kết hợp nhúng với nhiều loại rau xanh đã tạo cho món lẩu cháo cua đồng nét khác biệt riêng, tuy lạ lẫm nhưng rất gần gủi và đây đã trở thành món ăn khá thú vị.
Điệu nghệ hơn, đập vào lẩu vài hột vịt lộn; hoặc bò tái, cá lóc philê nhúng nóng trên lẩu, làm con cua đồng dân dã trở nên sang trọng và thêm ngon miệng. Cua đồng nấu với bí đao còn có tính thanh nhiệt.
Cua đồng phải còn sống, rửa sạch, bóc vỏ yếm, gỡ mai nạo lấy gạch cua trong mai để riêng; còn lại đưa vào cối giã nát hoặc xay thật nhuyễn, nếu lấy mai cua giã, nước dùng sẽ đen. Sau đó hoà cua xay với nước, khuấy lên rồi để thật lắng, gạn lấy nước cua, bỏ xác. Nấu nước cua này với ít muối trên lửa nhỏ cho đến khi chín, riêu cua sẽ kết tủa – đóng óc trâu từng miếng. Để làm lẩu cháo cua đồng phải nấu riêng nồi cháo với gạo rang hơi ửng vàng để hạt cháo không đổ nhựa làm đặc cái lẩu. Bốn người dùng, lượng cháo nấu chừng lưng nửa lon gạo là đủ, có thể nấu chung một ít đậu xanh cà.
Khi cháo chín mới đưa vào nồi lẩu cua đồng có nấm rơm, hành tím, tiêu, ngò, hành lá và nêm mắm muối cho vừa ăn. Gạch cua cũng xào riêng cho dậy thơm và đưa hết “tinh hoa” con cua vào lẩu. Điều quan yếu là cháo nhưng thật loãng, ngập nước dùng như lẩu để còn nhúng rau, bò tái, cá philê, trứng... Và đã là lẩu cháo thì không phải ăn kèm cơm – mì-bún. Nước lẩu thơm ngọt, đậm đà hương đồng nội cua đồng quê. Cùng với dĩa rau xanh mồng tơi, bồ ngót, rau đay, rau má và mướp hương, ăn tới đâu lặt dần vào lẩu tới đó – đủ thấy khoái vị.
Đặc trưng món lẩu cháo này dường như chỉ có ở các quán xá dọc quốc lộ 60 đoạn trong thành phố Bến Tre. Mặc dù con cua đồng có khắp nơi trên cả nước, ở những bờ ruộng lúa. Và mỗi nơi có những cách chế biến khác nhau như riêu cua đồng nấu rau tập tàng – mồng tơi, bồ ngót, rau diếp, đọt dền, lá mỏ quạ, lá bình bát dây, đọt ớt hiểm, mướp hương... Nơi thì canh riêu lại có ít gừng và ăn với rau chuối – thân cây chuối chát chưa trổ buồng thái mỏng. Nấu kiểu nào thì hương cua quê nhà, rau ráng quanh đồng cũng thơm ngọt.
Nơi thì làm chả cua đồng, lọc thịt cua ướp gia vị rồi giã nhuyễn cùng với ít thịt heo rồi bện miếng nhỏ đem chiên hay hấp. Cách chế tác khác là ram trứng gà: cua đồng bỏ yếm, mai, làm sạch, bẻ đôi; đem lăn qua bột nếp trộn lòng đỏ trứng gà rồi ram trên lửa nhỏ – ăn giòn rụm, thơm nức. Hay canh riêu cua đồng nấu với rau muống, khoai sọ cũng rất hợp khẩu nhờ khoai thơm dẻo.
Mua ngoài chợ đã thường, đi bắt cua đồng về xắn tay áo nêm nấu mới thú vị. Cua ở hang nằm theo chân bờ ruộng trong những lỗ tròn sâu chừng ba đến bốn tấc. Cua đực màu nâu hồng, một càng lớn, một càng nhỏ và lớn hơn cua cái màu vàng xỉn, hai càng đều nhau. Thường khi đều có nhưng cua không chắc lắm, ở miền Trung một tín hiệu khá chính xác là khi trời sắp mưa lụt, cỡ tháng chín âm lịch, cua bò lên bờ và sau một trận mưa là cua phổng phao, thịt chắc ngon hơn – đây là mùa bắt cua đồng.